기온차이에 따라 나무의 나이테 간격이 달라 지듯이 생선의 서식지 수온에
따라 육질이 달라지게 된다.
같은 남태평양 시모아에서 잡힌 참치라도 지물과 선도를 기준으로 5등급으로
나뉘게 되는데 등급에 따라 가격이 천차 만별이다.

일식 창업 전 기초기술을 습득하는 과정도 중요하지만, 싱싱한 최고 품질의
재료를 지속적으로 유지시켜 고객에게 제공할 수 있게 하는 안목이 최우선적으로
필요한것이다.
이렇듯 재료 의존도가 높을수록 초기 창업시 맛에 대한 부담을 줄일수가 있게 된다.

체력을 요하는 중식과는 달리 일식 조리기술은 평생토록 사용할 수 있다.
나이가 들면 들수록 음식에 대한 연륜으로 인정 받게 되므로 정년을 넘긴
나이더라도 얼마든지 일할 수 있는 직업이다.

이런 이유에서 인즉 근래 일식과정 교육생중 50대 분들도 적지 않다.

설겆이만 3년, 칼 잡는데 5년 걸렸다는 일식 조리사의 고생담을 많이 들어
보았을 것이다. 하지만 최근 스시롤 전문점과 기업형 회센터등 일식전문점이
폭발적인 증가 추세 로 일식 조리사 부족 현상은 날로 심해지고 있다.

이제는 더 이상 현업에서 배울 수 있는 시간적 여유가 없다.
예전 주방장 평균 나이는 50대 이상이었지만 최근에는 30대 중반의 주방장도
배출되고 있는 추세이다.

10년 전만 해도 당당하게 조리사라는 직업을밝힐 수 없었던 것이 현실이었다.
허나 점차 우리나라도 세계적인 추세에 발맞춰 조리사에 대한 사회적 인식이
조금씩 변화 되어가고 있다.

그러기 위해서는 현업 종사자는 물론 예비 지망생등 이 마음가짐과 자질이
필요한 것이다.